Gruzja. Za co Ją kochamy.

25 kwietnia 2018

Spulchnię ziemię na zboczu i pestkę winogron w niej złożę
A gdy winnym owocem gronowa obrodzi mi wić
Zwołam wiernych przyjaciół i serce przed nimi otworzę
Bo doprawdy - czyż warto inaczej na ziemi tej żyć?

Bułat Okudżawa "Pieśń Gruzińska"

 

Gruzja to 8 tys. lat kultury wina, to rytuał wspólnego ucztowania, to zadziwiająca umiejętność doceniania tego co najważniejsze – życia po prostu. Gruzini mają nieprzeciętne zamiłowanie do wspólnego spędzania czasu, do rozmów, do bliskości z drugim człowiekiem, do umacniania więzi. Bo w Gruzji wciąż najistotniejsi pozostają ludzie.

Wino, kuchnia i człowiek to niezaprzeczalne centrum życia towarzyskiego Gruzinów. Za sprawą Keto Prangulaishvili, Pavel Portoyan, Mariusza Kapczyńskiego oraz dzięki gościnnosći Magazynu Wina, mieliśmy możliwość choć przez chwilę znaleźć się w tym centrum.

Grillowane na metalowych szpadach mięso młodego barana i soczysta karkówka.  Czkmeruli czyli aromatyczny, czosnkowy kurczak zapiekany w mleku i śmietanie. Pieczone, aksamitne i dymne bakłażany oraz pomidory i papryka. Pasta pchali, której podstawą jest masa z wyciskanych ręcznie orzechów włoskich z dużą ilością czosnku i kolendry, podana w trzech wersjach, ze szpinakiem, czerwoną fasolą i ze smażonym bakłażanem. Wraz z ormiańskim chlebkiem lawasz, rozpływała się w ustach. A na deser gozinaki czyli prażone orzechy i migdały karmelizowane w miodzie – najlepiej smakował na ciepło. To była bomba aromatów i smaków. Zgłodnieliście? Bo my znowu.

W Gruzji panuje niepodwarzalny kult wina. Mówi się, że winorośl i Gruzini narodzili się w tym samym czasie. Prawdopodobne. Splątana w gąszczu winnej latorośli Gruzja szczyci się unikalnymi w skali światowej (UNESCO!), najstarszymi i nieprzerwanie stosowanymi metodami produkcji fenomenalnych win pomarańczowych, win z kwewri. I pomimo, iż Gruzini produkują także wina konwencjonalne to warto przede wszystkim zwrócić uwagę na niezwykłość win wykonywanych właśnie metodą tradycyjną.

 

 

Tradycyjne wina gruzińskie to wina pomarańczowe, powstałe na bazie białych odmian, takich jak rkaciteli, mcwane, chichwi, kisi, czy kachuri mcwiwani.  Ich produkcja zachodzi w wielkich, glinianych dzbanach, nazywanych kwewri – w regionie Kachetia, zaś w Imeretii – czuri. Ich produkcja wymaga czasu, cierpliwości, precyzji a także siły fizycznej. Bo kwewri o pojemności nawet 3500 litrów wykonuje się ręcznie, bez użycia koła garncarskiego. Solidnie wykonana amfora  może służyć przez 100 lat. Kwewri umieszczane są w specjalnych pomieszczeniach zwanych marani. Ich grube mury, małe otwory okienne a nawet ich brak mają na celu zapewnić wewnątrz możliwie stałą temperaturę. Amfory są zagłębiane w ziemi aż do wylotu szyjki, dzięki czemu są w stanie utrzymać jednolitą temperaturę niezbędną w trakcie produkcji wina. W tych naczyniach odbywa się kilkumiesięczna maceracja moszczu wraz ze skórkami, pestkami i szypyłkami (czacza). I to jest istone w tej prastarej metodzie. W takim procesie szczególnie ważne są stan sanitarny winogron oraz odpowiednia dojrzałość, gdyż inaczej do wina przedostałoby się zbyt dużo ostrych, niedojrzałych garbników pochodzących z zielonych pestek i szypułek.
Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się kwewri po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalepia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną. Przez następnych kilka miesięcy wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji. W tym czasie wino wzbogaca się o szereg substancji pochodzących głównie ze skórek, szypułek i osadów drożdżowych. Natomiast pestki, które po fermentacji jako pierwsze opadają na dno, dzięki wrzecionowatemu kształtowi amfory mają tylko niewielki kontakt z winem, co zapobiega nadmiernej ekstrakcji gorzkich garbników. W marcu lub kwietniu wino zlewa się znad osadu i przelewa do czystej amfory. Tam dość szybko wytrąca się kolejny osad i mniej więcej po dwóch miesiącach – zwykle na przełomie maja i czerwca – całkowicie już wyklarowane wino znów przelewa się do czystej amfory. Zwyczaj nakazuje, aby wino dojrzewało w kwewri przez dalsze 2-3 lata, ale zdarza się, że jest ono tak starzone nawet przez ponad 20 lat. Podczas dojrzewania, pomimo szczelnego zamknięcia następuje powolne utlenianie wina, a także jego parowanie przez porowate gliniane ścianki naczynia. Dlatego co kilka tygodni sprawdza się i w razie potrzeby uzupełnia poziom wina, tak aby amfora była zawsze napełniona po sam brzeg.

Końcowy efekt to wina o barwach złocistych, bursztynowych, pomarańczowych z wyczuwalnymi taninami i oszałamiającymi, intensywnymi, złożonymi aromatami skórki pomarańczy, goździków, orzechów, miodu,  suszonych jabłek, białych kwiatów....
 

I właśnie za takie wina, taką kuchnię, takich ludzi, gościnnych, serdecznych, celebrujących życie, kochamy Gruzję.

 

materiały źródłowe: winologia.pl