W korku zakręceni.

19 kwietnia 2018

Chociaż od lat zakrętki szturmują rynek wina, winopijca wciąż spogląda na nie podejrzliwie. Bo korek to przecież estetyka, dostojność, poważanie, splendor, poczucie spełnionego wyboru i rytuał otwierania. A zakrętka? Wygodna i praktyczna sprawdza się.... kiedy nie mamy korkociągu, w podróży lub w plenerze. Pomimo indywidualnych sympatii postarajmy się podejśc  do sprawy obiektywnie. Pod lupę bierzemy korek naturalny i zakrętkę.

 

Radosław Froń – winiarz i browarnik, wykładowca PAW, dziennikarz i prawnik winiarski, autor popularnego bloga paragrafwkieliszku.pl

"Oczywiście wszystko zależy od zastosowania. Konsument będzie się skupiał na estetyce korka lub wygodzie zakrętki. Kluczowa powinna być jednak technologia. Przede wszystkim trzeba przyjąć podstawowy fakt. Od formy zamknięcia zależy najczęściej dojrzewanie wina. Ten szlachetny z nazwy proces polega bowiem głównie na utlenianiu naszego trunku, w którym to procesie sposób zamknięcia dopomaga lub skutecznie przeszkadza. Ponad 90% win świata nie nadaje się się jednak do dojrzewania. Są to wina, które zostały zamknięte w butelce w optimum swojej formy i nadają się do natychmiastowego wypicia (co też konsument najczęściej czyni). By od dnia opuszczenia winiarni do czasu pojawienia się wina na naszym stole zachowało ono swoją oryginalną świeżość, stosuje się technologie reduktywne, czyli takie które wykluczają dostęp zmieniającego wino tlenu - np. zakrętkę. Pułapką jest jednak myślenie, że mowa tu wyłącznie o prostych tanich winach. Zakrętką opatrzone są bowiem często także wina wysokiej jakości, które autor wypuszcza na rynek dopiero u szczytu. Podobnie też, zamknięcie zakrętką nie musi wykluczać dojrzewania. Dzisiejsza technologia dostarcza nam zakrętki o stosownym poziomie oksydacji".

 

Bożena Dragosz - manager w krakowskiej, renomowanej Vinoteka 13, z winem pracuje od lat, edukuje i poleca, autorka cyklicznych warsztatów popularyzujących kulturę wina w Polsce, miłośniczka autochtonicznych szczepów

"Coraz rzadziej spotykam niechęć do zakrętek. Klientom przestaje to przeszkadzać. Jedmak mamy i takich Klientów, którzy nie wyobrażają sobie "odkręcać" wino do kolacji. I tu przypominają mi sie słowa socjologa z francuskiego instytutu INRA, który wyjaśnia, że "nie musimy udowadniać ludziom, że zakrętka jest dla nich lepsza, ale nalegać na to, że jest dobra dla wina".

 

Powszechnie uważamy, że wina wymagające dłuższego dojrzewania wymagają dostępu do niewielkiej ilości powietrza, co umożliwia przepuszczalny korek. Nowa teoria, poparta wieloletnimi doświadczeniami francuskich, szwajcarskich czy australijskich winiarzy, głosi, iż zmiany w dojrzewającym winie mogą zachodzić także beztlenowo.

Jeśli wino zabezpeczone korkiem, jest niewłaściwie przechowywane, np. na stojąco lub w ostrym świetle, korek może ulec wysuszeniu i przepuścić większe ilości powietrza, przyspieszając utlenienie. Nadmiar powietrza spowoduje utlenienie wina. Jeśli jest niepożądane, bo są i takie style wina przy których jest wręcz obowiązkowe, mamy do czynienia z aromatem zgniłego jabłka i gorzkim, przykrym smakiem. Kompletnie ulatuje przyjemna owocowość. Charakterystyczne są także zmiany koloru, białe wina ciemnieją, nabierają barw od złotych do bursztynowych, a czerwone tracą żywą czerwień i nabierają barw ceglastych, a z czasem brązowych.

 

Czasem z utlenieniem wina idzie w parze lotna kwasowość. To część kwasowości obecnej w winie, która jak nazwa wskazuje, się ulatnia. W zapachu, najprościej pisząc, przypomina lakier do paznokci. 

Zakrętka doskonale zamyka dopływ powietrza i uniemożliwia oksydację.

Ale żeby nie bylo tak prosto, to z drugiej strony, przy braku tlenu może pojawić się inne niebezpieczeństwo – redukcja. W nosie można wyczuć siarkę, spaloną zapałkę, gotowaną kapustą, smołę, mocno prażoną kawą. Zaś w ekstremalnych przypadkach po prostu śmierdzące zgniłe jaja.

 

Trójchloroanizol, w skrócie TCA to choroba grzybiczna rozwijająca się już korze dębu korkowego. W winie, potocznie zwany wadą korkową, powoduje zniszczenie jego prawidłowych aromatów. Pojawiają się wówczas zapachy wilgotnej tektury, mokrej szmaty do podłogi, stęchlizny, gnijących liści czy mokrej sierści.

 

Od pewnego czasu obserwujemy rosnące zainteresowanie winami eko. Przy wyborze wina, często też pytamy o obecność siarki w winie, która nie jest mile widziana. Siarka między innymi zabezpiecza wino przed utlenieniem, zaś alterantywnie zrobi to także zakrętka.

 

Warto spojrzeć na temat także pod względem ceny. Bo jeśli korek to wysokiej jakości a za tym idą już koszty. Są kraje, których  wyznacznikiem są wina z zakrętką. Austria, Niemcy, Australia czy Nowa Zelandia stosuja je na potęgę. A my pijemy je z ogromną przyjemnością.